Cucina di Sardegna: “Anguidda scabecciara”, ricetta di Itala Testa

Ingredienti per “anguidda scabecciara”: un chilogrammo di grosse anguille; mezzo litro di aceto possibilmente bianco; tre spicchi di aglio; tre foglie di alloro; la buccia di due arance; pepe; sale; olio per friggere.

La preparazione della “anguidda scabecciara”

Pulire bene le anguille di tre o quattro etti ciascuna, fregandole energicamente con del sale grosso. Scartarne la testa, lavarne le interiora, lavare in acqua corrente, tagliarle in trance di circa sette centimetri, asciugarle bene e friggerle in olio bollente fino a quando non diventano croccanti. Far bollire mezzo litro di aceto con tre spicchi di aglio mondati, tre foglie d’alloro, tre grani di pepe e la buccia di due arance tagliata in listelli, tenendoli a fuoco basso per mezz’ora. Sistemare i pezzi di anguilla fritti precedentemente in un recipiente a chiusura ermetica e ricoprirli con l’aceto caldo insieme a tutti i suoi ingredienti. Lasciar raffreddare, chiudere il coperchio e riporle in un luogo fresco.

La storia

Non vi sorprenda l’aggiunta di una scorza d’arancio. Quelle anguille che ho gustato io in un paese dell’alta valle del Tirso, erano conservate in uno di quei vasi di coccio con il coperchio e quando è stato aperto per toglierne i pezzi di anguilla, che mi hanno offerto per antipasto, si è diffuso un profumo così appetitoso che me ne ha reso più gradevole l’assaggio. Senza contare il piacere estetico con quel contrasto, sul grigio delle anguille, del verde dell’alloro e dell’arancione della buccia d’arancio. Vi consiglio di prepararle come indicato: sono ottime e si conservano a lungo. Buon appetito da Nonna Itala.