Cucina di Sardegna: “Calamari farciti”, ricetta di Itala Testa

• Ingredienti: 5 calamari medi; 5 cucchiaiate di crosta di pane grattugiato; 2 pomodori grossi; 3 cipolle grandi; 3 tuorli d’uovo; un pesto di aglio, prezzemolo, sale e olio; un bicchiere d’acqua e un bicchiere di vernaccia.

Pulire i calamari. Tenere da parte le sacche svuotate in un pinzimonio composto dal pesto di aglio, prezzemolo, sale e olio. Tritare intanto grossolanamente i tentacoli e due grosse cipolle. Mescolare i due elementi, salarli con cinque grammi di sale e farli rosolare in olio extra vergine d’oliva. Versare in una scodella capiente quattro cucchiaiate di pangrattato e fargli assorbire tre rossi d’uovo. Pelare i pomodori, gettarne semi ed acqua di vegetazione, per poi tagliarne in filetti la polpa. Appena i tentacoli e la cipolla sono rosolati al punto giusto, versarli nella scodella piena dell’impasto di pane e uova e mescolare bene. Aggiungervi poi i filetti di pomodoro e amalgamarli alla farcia utilizzando un mestolo di legno. Estrarre le sacche dal pinzimonio (non buttare questo) e colmarle con il ripieno preparato. Cucire le aperture con un grosso ago appuntito e del filo da cucina. Versare il pinzimonio in una pirofila rotonda e sistemarci a stella i calamari.

Il condimento

Dopo aver adagiato i calamari ripieni nella pirofila, tagliare una cipolla ad anelli e distribuirli negli spazi tra un calamaro e l’altro. Bagnare il tutto con un bicchiere di vernaccia ed uno di acqua. Mettere per qualche minuto la pirofila su un fornello ampio e con la fiamma alta. Appena l’ebollizione si alza, coprire la pirofila con un pezzo di carta d’alluminio e introdurla nel forno preventivamente riscaldato e stabilizzato sui 180 gradi. Lasciar cuocere per mezz’ora esatta. A questo punto levare il foglio metallizzato, cospargere i calamari di una cucchiaiata colma di pane grattugiato e far gratinare per cinque minuti. Buon appetito da Nonna Itala.