Cucina di Sardegna: “Coscia di pecora farcita”, ricetta di Itala Testa

Ingredienti: una coscia di pecora o di agnellone; tre etti di salsiccia fresca; un etto di lardo conciato; 5 spicchi di aglio; 3 cucchiaiate di crosta di pane grattugiato; tre cucchiaiate di vernaccia o altro vino bianco secco; 3 uova; basilico; cipolla, olio extra vergine di oliva abbondante; un chilo di pomodori da sugo.

La preparazione

Si pratica alla coscia di pecora (o di agnellone) un lungo e profondo taglio longitudinale e la si disossa. Con un coltellino molto affilato si pareggia l’interno della coscia e si raccolgono in una terrina i brandelli di carne ottenuti. Si scarnifica completamente l’osso e i pezzi di polpa residui si mettono anch’essi nella terrina. A questi si aggiunge la salsiccia spellata e si passa il tutto nel tritacarne insieme ad uno spicchio di aglio e al pezzo di lardo. Si mette in una scodella la crosta del pane grattugiata, la si imbibisce della vernaccia e si lascia a macerare almeno per mezz’ora. Questo impasto pronto lo si unisce al trito di carne e si forma la farcia aggiungendovi uno alla volta le uova, lavorandole bene con un mestolo possibilmente di legno. Poi si tiene da parte per una mezz’ora.

Il soffritto

Intanto si prepara un soffritto con pochissimo olio extra vergine di oliva, una grossa cipolla tritata, un pesto di basilico e due pomodori pelati, liberati da semi ed acqua e sfilettati. Appena la cipolla è cotta, ma non scurita, e l’intingolo ristretto. Si unisce il tutto al ripieno preparato, si da una veloce mescolata e con l’impasto ottenuto si farcisce l’interno della coscia della pecora. Si ricuce con ago e filo da cucina e si mette il cosciotto in un tegame dai bordi alti, riempito di un decilitro di olio extravergine di oliva., insieme a tre o quattro spicchi di aglio interi, non sbucciati.

La cottura

Si porta il recipiente su fuoco medio e si lascia soffriggere dolcemente per un’ora e mezzo, a recipiente coperto. Si gira il cosciotto solo due o tre volte e appena è ben rosolato si elimina l’aglio e l’olio, lasciando solo il fondo di cottura. Si ricopre la carne con i rimanenti pomodori, pelati e tagliati a pezzi, e si porta a cottura completa. Dopo circa mezz’ora il sugo dovrebbe essersi ristretto e la carne apparire morbida e tenera sotto la pressione dei rebbi di una forchetta. Buon appetito da Nonna Itala.