Cucina di Sardegna: “Stufato di cinghiale al vino rosso”, ricetta di Itala Testa

• Ingredienti per lo “Stufato di cinghiale” (6 porzioni): un chilo e mezzo di carne di cinghiale tagliata dalla sella (parte del dorso); un bicchiere di olio extra vergine di oliva; 150 gr di lardo fresco; 2 cipolle; 2 spicchi di aglio; 2 foglie di alloro; un rametto di salvia; un rametto di timo; un tenero gambo di sedano; 2 carote; un cucchiaino di sale; pepe macinato; mezzo litro di vino nero, preferibilmente Cannonau.

Tagliare in scaglie il lardo e farlo struggere nell’olio caldo dentro una casseruola possibilmente di coccio a bordi alti, fornita di coperchio, e spegnere il fuoco appena il lardo diventa traslucido. Affettare le cipolle, pelare l’aglio e schiacciarlo comprimendolo con il manico di un coltello. Tagliare a fettine il sedano e le carote, spezzettare i rametti di salvia, di timo e di alloro. Distribuire tutte le verdure sul fondo della casseruola e miscelare bene nell’olio. Salare e preparare la carne per poi adagiarla sullo strato di verdure. Chiudere la pentola con il coperchio e introdurla nel forno (statico) a circa 220 gradi. Lasciarlo cuocere per una quarantina di minuti, avendo cura di scuoterlo ogni tanto per controllare che la preparazione non si asciughi eccessivamente.

La cottura finale

Trascorsi i 40 minuti, versare nella carne il mezzo litro di vino rosso, rimettere il coperchio e proseguire la cottura per oltre un’ora e mezzo. Controllando ogni tanto e irrorando la carne con il sugo di fondo e, se necessario, con qualche cucchiaiata di acqua bollente. Poco prima di servirla, tagliare la carne in pezzi, disporli al centro di un piatto di portata e bagnarli con il fondo di cottura passato con un colino. Buon appetito da nonna Itala.