Cucina di Sardegna: “Tagliolini in brodo di pecora”, ricetta di Itala Testa

• Ingredienti per 6 persone: un chilo di carne di pecora tagliato dalla coscia o da altra parte magra; 3 litri d’acqua; una costola di sedano; un mazzetto di finocchietto selvatico; 4 etti di tagliolini all’uovo; 4-5 etti di formaggio pecorino dolce con 4 o 5 giorni di stagionatura.

I tagliolini all’uovo

Preparare in precedenza i tagliolini con due, tre etti di semolato fino, 2-3 uova e pochissima acqua addizionata da un pizzico di zafferano in polvere e uno di sale. Dopo aver lavorato a lungo la pasta, tenderla in sfoglie spesse due o tre millimetri e dividerle in liste sottili come spaghetti e lunghe 5 o 6 centimetri. Passarli in un telo insemolato e lasciarli asciugare tutta una notte.

Il brodo

L’indomani cuocere la carne di pecora in acqua poco salata insieme alla costa di sedano e al mazzo di finocchietto, per oltre due ore. Quando la carne apparirà quasi sfatta, levarla dal brodo. Eliminare finocchio e sedano, tenerla da parte e consumarla come pietanza, guarnita con ravanelli, cuori di sedano, finocchi e altre “crudità”. Sgrassare il brodo, colarlo e cuocerci i tagliolini per circa sette minuti: tempo necessario a fargli assorbire tutto il liquido. Grattugiare grossolanamente il formaggio e tagliarne una parte in fette sottilissime. Prendere una pirofila, versarci una mestolata di minestra bollente, spargerla sul fondo e coprirla con un abbondante strato di formaggio. Continuare a stratificare minestra e formaggio fino ad adoperarli al completo. Passare la pirofila in forno già caldo e lasciarcela una decina di minuti, in modo da dare al formaggio il tempo di fondersi. Buon appetito da Nonna Itala.